L’art culinaire japonais

À travers cet article, Émilie Gauthier du blog mespetitesrevolutions.com nous fait découvrir la cuisine du Pays du Soleil levant

Gastronomie Japon

Le Japon est probablement le seul pays où la gastronomie est incontestablement et universellement considéré comme une forme d’art… il s’agit que de les regarder dresser une assiette avec minutie et dextérité pour comprendre toute la passion qu’y lui est rattachée.

Dans le pays en entier, on lui attribue le plus grand des respects, et ce, depuis la nuit des temps. La cuisine traditionnelle est un élément fondamental dans la culture, les rites et traditions, et prend une place primordiale dans pratiquement toutes les familles japonaises. La coutume veut qu’elle soit transmise de manière rigoureuse d’une génération à l’autre.

Que ce soit un repas gastronomique complexe offert dans un grand restaurant ou un mets des plus simple vendu dans un stand de rue, ce sera toujours exécuté avec une précision de samouraï, et ce, par un cuisinier passionné qui aura nécessairement étudié pendant plusieurs années.

Les ingrédients de la cuisine japonaise

Les protagonistes de l’art culinaire japonais sont le riz, le soya et les algues, que l’ont retrouvera assurément au cœur de chacun des repas. Ensuite ce sera les poissons qui sont de loin préférés des viandes. Ils seront servis crus, parce que d’une fraîcheur absolue, grillés, frits dans une panure légère, cuits à la vapeur, ou séchés, souvent servant d’assaisonnement aux bouillons et aux sauces, comme dans le Dashi (bouillon à la base d’une multitude de recettes traditionnelles).

Le soya sera décliné de plusieurs façons, comme lorsque fermenté et transformé en pâte pour en faire le miso, en liquide pour en faire la fameuse sauce soya, ou encore le tofu, qui sont tous des éléments essentiels de la cuisine japonaise.

Parmi les condiments les plus populaires; le mirin (sauce sucrée et légèrement alcoolisée à base de riz gluant), le vinaigre de riz, le ponzu (sauce à base d’agrumes), le gingembre, les shichimi togarashi  (mélanges d’épices), le saké sucré pour la cuisine, et les sauces soya bien entendu.

Les Japonais accordent une importance primordiale à la “balance” des mets… toutes les saveurs, les goûts, les différentes cuissons et textures, doivent être inclus dans le repas.

Il y aura inévitablement une soupe (souvent la miso), un bol de riz, et ensuite les éléments suivants y seront ajoutés;

-Un plat de légumes bouillis

-un élément qui aura été grillé (poisson ou viande)

-un élément cru, souvent le poisson; appelé Sashimi

–un plat cuit à la vapeur

-un élément frit, comme les tempuras

-et des légumes marinés dans le vinaigre ou macérés dans le sel (méthode de lactofermentation)

Rien de plus logique d’ailleurs que les Japonais soient ceux qui aient tenu à mettre un nom sur ce 5e “goût”, essentiel à la balance des saveurs, qui n’était pas officiellement qualifié avant 1985. C’est le terme Umami, signifiant “Savoureux”, qu’ils ont choisi pour désigner le goût des glutamates, très présent dans la cuisine japonaise (ex. tout ce qui est fermenté ou très mûr).

Les 3 repas de la journée

À l’heure du petit-déjeuner, les Japonais mangeront généralement un bol de riz accompagné de natto (fèves de soja fermentées), des légumes marinés ou macérés, un oeuf cru, et des feuilles de nori.

À l’heure du midi, c’est la formule “Bento” qui est adoptée, puisque rapide et pratique. Sous la forme d’une boîte à lunch avec compartiments, les Bentos contiennent habituellement une protéine (tofu, poisson ou viande), du riz, et des légumes marinés ou à la vapeur.

Et pour le souper du soir, tout est possible! Ceux qui ont le temps prépareront un Nabe par exemple (une genre de fondue japonaise), ou un curry d’origine indienne, mais apprêté avec les saveurs et techniques du Japon. Ils iront parfois manger à l’extérieur, au comptoir d’un izakaya (brasserie typique), ou d’un yatai (stand de cuisine de rue) qui offrent entre autres; les okonomiyaki (genre d’omelette japonaise), les gyosas (dumpling grillé), les yakisoba (nouilles frites), les yakitoris (brochettes de poulet grillées), les rāmen, les crevettes ou les légumes tempura, ou encore les takoyaki (boules de pâte à la pieuvre). L’option “Fast Food” est très populaire aussi, comme ces restaurants où une sélection de sushi est présentée sur un tapis roulant devant les clients assis au comptoir.

Les desserts

Pour ce qui est des desserts, comme partout en Asie, ils sont arrivés seulement dans la 2e moitié du 20e siècle, sous l’influence des Occidentaux, la variété est donc plutôt limitée.

Aujourd’hui on retrouve entre autres:

-Les yōkan (gelée de fruits divers)

-les petits pains cuits à la vapeur et recouverts de sucre

-Les Mochi, d’origine chinoise (des boules de pâtes à base de riz gluant)

Les boissons

Et finalement, les Boissons typiques du pays sont le thé, le saké (alcool à base de riz), la bière, le Whisky (importé de l’Écosse), L’Umeshu (alcool à base de prunes), et le Shōchū, une eau-de-vie, qui sera, selon la région, faite à base de riz, de patate douce ou de millet.

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